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    时间:2020-01-12

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      展开全部米酒最主要是发酵彻底结束后,取澄清液装入容器,密封贮存在通风干燥温度较低的环境中,这样最好。

      1:精选晚季糯米,(早糯米渗杂的粳米比较多,米质不好,酿的酒口感较差),用簸箕簸去米屑,用清水反复淘洗后置于缸中,加山泉水浸泡,夏季两小时,冬季四小时。并将所有用具及容器进行杀菌消毒。

      2:捞起糯米,沥干水分,徐徐地倒入饭甑中,加盖,蒸上几分钟后,打开用竹子插出十几个上汽孔,用猛火蒸至八分熟,(以能闻到糯饭香气,用两个手指搓捏,饭粒能整个捏扁,不留生心为准),起锅,在铁锅上放上木架,将饭甑置于架上,均匀洒上几勺凉开水降温,不让米饭继续变熟变烂。温度掌握在用手放于甑底承接,滴下的水不太烫手为宜。

      特别备注:这种淋糯米饭的水,我们叫淋酒水,有极好的润肤作用。本人早已养成了用它沐浴的习惯。建议淋饭时用干净容器承接,酿完酒后趁水还是热的,赶紧来个痛快的热水浴。洗完后你一定会觉得皮肤特别的润滑哦。

      3:预先将酒曲加少许凉开水化开,然后一边往拌酒缸中倒入米饭,一边往其中撒入酒曲,加以拌合。这个细节非常关键,米饭温度太凉,酒曲不会发酵,太高则会把酒曲中的酵母菌烫死,失去发酵的作用,最终以败北收场。

      4:拌合的速度要快,不能让米饭太凉,在此过程中如果感觉饭太烫手,则将其分散,待稍凉后再拌。拌好酒曲后,在缸中间挖一小孔,孔呈圆形,上宽下窄,这个孔是用来观察糯米饭的发酵情况的。

      5:将发酵缸盖上能透气的竹簸箕,(注意不能密封),用棉被或稻草包好保温,放于相对较为封闭的房间,门窗关好,包装物视当时气温而定,冬天应包裹严实,夏天不另外加温,春秋两季则可以给它稍微穿些薄薄的“衣服”。这和女孩子穿衣服差不多。大热天的穿件毛衣就焖坏了,大冬天的若是穿件夏裙就得感冒打喷嚏了。

      6:24小时后,进入房间,倘能闻到一股香醇的酒香,打开缸盖,能看到观察洞底部有略显浑浊的酒液出现,以耳朵贴近缸口,能听见轻微的哔啵声,似乎无数精灵在欢歌,那么第一阶段就基本可以说是大功告成了。

      在这一段时间里面,应该密切注意气温的变化情况,同时可以隔几个小时用手探入缸外壁查看,温度以手掌略感温热为宜。太冰则给它多穿一点,太热则帮它脱掉一件,总之要像对待刚出生的小宝宝一样呵护。

      如果24小时内(俗称对时)没有出现酒娘,发酵缸内也听不到有轻微的哔哔啵啵的声音,那这坛酒的前途就有点不妙了。出现这种状况的原因一般是因为外界温度太低,应该及时给它多穿些衣服。如果两至三天后,还是无动于衷,那么基本可以确定这坛酒牺牲了。

      7:酒液出现后,就可以把覆盖的东西拿掉了,待差不多一天的时间,观察洞里就满了。这时连饭舀上一汤匙,尝一口,那个甜和糯啊,简直能让你觉得在那一刻自己就是全世界最幸福的人。

      这酒液就是传说中的酒娘,非常甜美,但喝的时候千万提高警惕,否则轻易就被它放倒了。同时这种刚发酵出来的纯正酒娘,具有特殊的去除疤痕的作用。在我们老家,凡是因为磕碰、外伤愈合后出现的疤痕,尤其是小孩子,一定会用这种带饭酒酿去涂抹。多涂几次,就恢复如初了。

      我妈妈的儿媳妇非常爱吃这东西,这么多年来,我每次酿酒,到这一步时就一定会先舀一碗起来,让她慢慢去感受幸福,看她抿上两口后面若桃花灿烂如霞的样子好漂亮温柔。

      8:准备一个酒坛,洗净,倒放沥干,大小视需要而定。酒娘满后,将发酵缸里的糯米饭连同酒液用碗舀进酒坛里。动作要尽量温柔,不要高高的直接哗哗哗哗倒下去。然后封缸继续发酵。

      倘若是做酒娘,到这里就差不多搞定了。几天以后,发酵完成,将酒过滤,除去酒糟,就可以享用了,也有不去酒糟的,这个要早几天出缸,保持糯米饭的酥软甜糯。过滤下的酒糟是煮汤的好材料,做鱼汤豆腐汤时加上少许酒糟,味道甘甜鲜美,营养丰富。

      9:不想做酒娘的话,在这个程序里,需要放一勺凉开水,俗称“结娘”,放水要选在气温低的早晨,倒时要沿缸壁缓缓下流,然后盖上盖子,同时把酒坛放于阴凉通风的地方静置发酵。

      10:要是想做甜酒,则需要多等几天,结娘后数日,往酒坛中再倒入少许凉开水,继续发酵几天,待口感合适时,即可出坛过滤后装瓶饮用。将甜酒或酒娘冷冻后食用,甘甜可口,风味绝佳,绝不是可乐汽水王老吉他们可以媲美的哦。

      11:如果想喝老酒,需要的发酵时间会更长些,酒曲也要适当多一点。夏天大概在半月左右,冬天则需两个月以上。最好的老酒是在冬至前一段做好,待冬至那天放水,春节期间取出炖熟,俗称冬至酒。经过这么长时间的发酵,坛中糯米饭精华毕出,酒液浓厚,酒糟则名副其实就剩糟了。这种酒糟是做饲料的好原料。

      记得十几岁时,有一回,老妈做了一坛酒,让我喂猪时分餐给放一些酒糟,我没脑没袋的一次性全部放下去了,结果把两天大肥猪给灌醉了,哥俩个全身红亮发烫,哼哼唧唧,晕乎乎地有点摸不着头脑,其中一个大概觉得光喝酒没劲,迷迷糊糊中把另一头的耳朵当成了下酒菜,吧嗒吧嗒地给啃掉了一大半,那一头虽然鲜血横流,但却居然毫无痛感,还和对方耳鬓厮磨眉来眼去大玩暧昧。可见酒可乱性啊,连猪喝醉了亦是如此。1997年,当全世界都在猜测泰森为什么会咬下霍利菲尔德的耳朵时,只有我一个人知道,那一天他肯定是吃多了酒糟。

      12:若是想做烹调用的酒醋,则需在其发酵过程中加以搅拌,使其变酸。相对于用老酒做菜,酒醋因酸性较大,能去腥,增鲜,使肉质更加细嫩,香醇,易于消化。过沸后的酒醋,酸味尽失。但却保持了它独特的调味功能。

      13:炖酒:炖酒是整个酿造过程中最重要的一环。将出坛过滤后的酒静置,待其沉淀,取上层清液倒入炖酒坛中,连坛置于锅内,锅里加水,加盖,用猛火烧至水沸,继而借水温再烧至酒沸,立即撤火,改用文火炖一天一夜后出锅。隔夜炖过后的酒,酒色深黄带红,酒液粘稠,香气浓郁,清澈透明,性味甘温,更宜于养身健体,因炖熟后的酒被强行终止发酵,故适合长期保存,倘若有地窖存放,可经年不坏,而且时间越长越好。浙江绍兴一带,女孩出生时,家里就会酿上几坛美酒窖藏,待其出嫁时取出招待宾客及作为嫁妆,称之为女儿红。

      13:将酒坛置于阴凉处待享用,随喝随取。取用过程中尽量轻拿轻放,避免摇晃。